El agua en los alimentos
La actividad de agua de los alimentos está relacionada con su textura y con la proliferación de los microorganismos patógenos
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua
disponible para el crecimiento de microorganismos. Cuanto menor sea
este valor, mejor se conservará el producto. Los alimentos con mayor
actividad de agua tienen una textura más jugosa y tierna; sin embargo,
se alteran de forma más fácil, por eso se los guarda en la heladera
(frutas, verduras y carnes).
A medida que la actividad de agua
disminuye, la textura se endurece, los alimentos son más crujientes y
se rompen con facilidad y cuando la actividad de agua aumenta, se
reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos (por ejemplo, copos
de cereal o snacks).
Agua y microorganismos
Controlando la actividad de agua en alimentos se puede alargar su vida
útil. Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan técnicas
de conservación como la evaporación, secado o liofilización Otros
métodos de conservación más frecuentes también disminuyen el agua
disponible, por ejemplo: el salado y el ahumado utilizado en carnes, el
azúcar en alta cantidad como en los dulces y mermeladas, la salmuera.
La actividad de agua es un parámetro que determina si los
microorganismos pueden multiplicarse en el alimento. La mayoría de
patógenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse.
Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos
son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6.
• aw=0,98:
pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a
alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más
susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas,
entre otros.
• aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior.
En alimentos con esta aw pueden formarse un gran número de
microorganismos patógenos. Los alimentos más susceptibles son los
embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes
curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado ligeramente salados o el
pan, entre otros.
• aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw,
también lo hace el número de patógenos que sobreviven. En este caso,
como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar lugar a toxiinfección
alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer. Como alimentos
más destacados figuran los embutidos curados y madurados, el jamón
serrano o la leche condensada.
• aw=0,60/0,85: las bacterias ya no
pueden crecer en este intervalo, si hay contaminación se debe a
microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los
denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el caso en alimentos como
los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.
•
aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber
microorganismos en estado de latencia durante largos periodos de tiempo.
Es el caso del chocolate, la miel, las galletitas o los dulces.
Diana Papa Constantino
Bioquímica – Lic. en Nutrición
diana@hablemosdecomida.com.ar
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